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门源奶皮

简介

奶门源奶皮，青海省门源回族自治县特产，其中是该县麻莲回族乡所产奶皮质量最优。门源奶皮，因取自优质牧草和雪山泉水养育的牦牛、犏牛的新鲜奶汁为原料，采用回族民间传统工艺制作而成，其产品富含优质蛋白，脂肪以及钙、铁、锌等多种人体所需的微量元素，白中透黄，油花点点，其状似饼非饼、似糕非糕、似酥非酥，美味可口。

品质特点：门源奶皮精选青藏高原纯天然、无污染的优质牧草和雪山泉水养育的牦牛、犏牛的新鲜奶汁为原料，在继承回族民间传统工艺的基础上，按照现代营养需要精制而成。富含优质蛋白，脂肪以及钙、铁、锌等多种人体所需的微量元素。门源奶皮白中透黄，油花点点，形似皓月挂空、女人的笑脸、超薄型白面大锅盔。奶皮上面蜂窝满布，沙孔密集，就像一片蓬松的海绵，其味不油不腻，鲜嫩香脆。其状似饼非饼、似糕非糕、似酥非酥、似柔非柔，美味可口。[1] 门源奶皮是所有奶制品中含钙量最高的，而且非常易于吸收，其吸收率是海藻、鱼类的两倍，是上好的甚至是最好的钙的来源，能有效促进骨骼生长，提高骨骼质量，降低骨质疏松的危险。奶皮中的蛋白质是高质量的酪蛋白，它包含所有人体必需的氨基酸，也符合人体所需氨基酸的比例。奶皮也是人体必需的不饱和脂肪酸、亚油酸和亚麻酸的良好来源。

做法

制作奶皮首选燃料是干牛粪，其它燃料易燃易灭，温度起伏大，烟雾灰尘多一般情况下不被采用。不同门户加工制作技巧略有不同，各有绝招，通常的四道工序必不可少。首先，温烧牛奶。将刚挤2-3公斤的新鲜牛奶倒进平底锅内，用慢火烧至沸腾；其次，扬奶起花。牛奶沸腾后及时腿火，减小加热量，使牛奶保持待沸腾状态，此时用长把勺舀上牛奶扬起后细细流入锅内，这样反复数百次，在牛奶上面浮起一层奶油泡沫花后即可，此时要特别注意不能再进行搅动，并逐步退火，保持牛奶“温而不沸”，奶油泡沫花“起而不消”。接着，保温蒙制。奶油泡沫花起好后，盖上锅盖，注意不能完全盖严，否则将前功尽弃，锅盖与锅口必须留适当的缝隙，既要保持锅体及牛奶温度不致迅速下降，又要保证水蒸汽排除锅外，大概14小时左右的逐步降温和蒙制，一张“酥孔密布、奶香浓郁，色泽黄润”的海绵状奶皮，宛如一轮圆月凝结在表面。最后，起锅风干。用一根细长的擀面杖沿锅直径线徐徐插进凝结的奶皮下面，轻轻掀起，奶皮表面向外对折，形如月牙，色如玉脂，透光观视，淡黄剔透，蜂窝状纹理匀称密布，此时在阴凉通风处摊放，自然风干即可，如喜食鲜嫩的软奶皮，不必风干就可以品尝了。