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石林乳饼

简介

石林乳饼通过农业部农产品质量安全中心审查和农产品地理标志登记专家评审会评审，获得国家农产品地理标志。石林乳饼为用山羊奶制成的风味食品。乳饼为乳白色豆腐块状，表面略带黄色，有油质、稍硬，内质白嫩滋润，含丰富的蛋白质、脂肪和其他营养物质。滋味鲜美，便于储藏运输。可蒸、烩、煎、炸，具有浓郁的地方风味。

别名：乳饼还有一个名字，叫做“乳腐”。明朝的李时珍在他的《本草纲目》中，写的就是“乳腐”，而把“乳饼”作为别名。只是，若是把乳饼叫作“乳腐”，很容易和腐乳混为一谈，因为江南人家就是把豆腐乳也叫作“乳腐”的，清朝大才子和大美食家袁枚在他《随园食单》中提到的虾子腐、广西白乳腐、王库官家制及苏州温将军庙前卖的乳腐，都是豆腐乳，而不是乳饼。

历史文化

乳饼的历史不可考。 不过可以大概推测有两种可能的起源。藏缅语民族游牧业残留，藏缅语民族现在多为农业民族，然而历史早期他们的先人西羌是游牧民族。乳制品作为牧人的食物是很自然的事情。制作食用乳饼有可能就是远古游牧生活遗留的习惯。蒙古人带来的食品，同样是游牧民族的蒙古人曾经征服了当年的大理，他们作为入侵者和征服者，有可能把制作乳饼的方法也带了过来。

唐朝的中医着作《四声本草》中说乳饼不仅是一种美食，还具有药用价值：“乳饼味甘，性微寒，可入药”、“治赤白痢，切如豆大，面拌，酸浆水煮二十余沸，顿服，小儿服之弥佳。”元朝的忽思慧在《饮膳正要》中，也说到了乳饼的药用价值：“用面拌，煮熟，空腹食之”、“主疗脾胃虚弱，赤白泄痢。”

做法

取鲜奶，兑入一种从当地山上采集的酸果榨汁液，酸化乳液。酪蛋白遇酸析出。经过滤，压实，适度脱水后成品。 其工艺原理和工序跟制作豆腐有异曲同工之妙，惟豆腐是大豆植物蛋白，而乳饼为牛羊酪蛋白。由此，乳饼其实应该称为“奶豆腐”。有人认为豆腐的发明实际上是胡汉交流中受到乳饼生产工艺的启发所致。一种较新的生产乳饼的工艺参数为： 凝乳温度80℃，CaCl2的添加量为0．025％，加酸凝乳剂（pH=3．85）的量为25％。