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炊鱼翅盒

简介

炊鱼翅盒是广东汕头市的汉族传统名菜，属于粤菜系。

特点：

此菜色泽鲜艳，形似宝盒，清鲜爽嫩。以水发鱼翅150克、宰老母鸡300克、排骨300克、猪脚节300克、鲜虾肉250克、鸡蛋5个、火腿末10克、芫荽叶20叶、芹菜末7.5克、味精5克、精盐5克、胡椒粉0.1克、料酒15克、鸡油几滴、上汤750克、蟹黄25克、酱油2.5克等制作而成。

做法

材 料：

水发鱼翅150克、宰老母鸡300克、排骨300克、猪脚节300克、鲜虾肉250克、鸡蛋5个、火腿末10克、芫荽叶20叶、芹菜末7.5克、味精5克、精盐5克、胡椒粉0.1克、料酒15克、鸡油几滴、上汤750克、蟹黄25克、酱油2.5克。

做 法：

1、将发好的鱼翅放在锅内，加入姜葱，料酒泡过捞起待用。

2、沙锅里先架上竹筷后才垫上竹篾片，再把泡好的鱼翅砌在锅内，盖上老鸡，排骨，猪脚节，然后加入二汤，先用旺火煲滚，再转中火，后用慢火约炖3小时，用筷子把鱼翅针夹起时，若两头下垂即可加入味精、酱油，捞起待用。

3、将鲜虾肉打烂（要剔去虾肠），放在炖盅内加入味精、精盐、蛋白各一半搅拌起胶，成虾胶待用。

4、将一串虾胶分别酿在20个小碟上（小碟要先涂上猪油），然后将鱼翅放在虾胶上面，又一次酿上虾胶，再用蛋白抹滑，放上火腿末，芫荽叶、芹菜末、金笋花，放入蒸笼用旺火炊熟，取出鱼翅，摆砌盘间，把原汤约100克调上味，用生粉水勾芡淋上即成。

特 点：

色泽鲜艳，形似宝盒，清鲜爽嫩。