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蜜汁火方

简介

蜜汁火方，为江苏省苏州地区汉族传统名撰。与扬州“清汤火方”合称“南北二方”，（清）袁枚在《随园食单》中介绍蜜腿的制法：“取好火腿连皮切大方块，用蜜酒煨及烂，最佳……余在尹文端公（即江苏巡抚尹继善）苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常，此后不能再遇此尤物矣。”可见蜜汁火方与清代的蜜火腿有一定渊源。

做法

主料：金华火腿(500克)

辅料：莲子(50克) 松子仁(25克)

调料：蜂蜜(50克) 猪油（炼制）(70克) 糖桂花(3克) 冰糖(80克) 淀粉(蚕豆)(15克)

1. 将南腿（金华火腿）修成大方块，皮朝下放在砧板上，用刀剞小方块，深度至肥膘一半；

2. 皮朝下放碗中，加入清水（水没南腿），上笼蒸约2 小时30 分钟取出，滗去汤汁；

3. 然后，再加冰糖、淡清汤90毫升，上笼蒸约1 小时取出；

4. 放入白糖莲子再上笼蒸30 分钟，取出滗去卤汁，合入同一盘中；

5. 将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热，放入松子仁炸至呈金黄色时，取出待用；

6. 将锅置旺火上，倒入卤汁，加蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡，放入糖桂花搅和，浇在火方上面，再撒上松子仁即成。

1. 南腿即金华火腿，宜选上方，用旺火将皮烧糊，入清水中刮洗干净，再下汤锅中煮一开，然后烹如上法，则皮酥可口，若火腿存放己久，外皮干硬，则必须用此法泡制。

2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油200克。