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干豆腐

简介

干豆腐，系东北特产，也叫“东北干豆腐”，是一种压成薄片状的豆腐制品。它既不同于南方出产的豆腐皮、千张儿，也不同于腐竹和豆腐干。干豆腐每天伴随着人们的饮食生活，千百年来深受东北人民的钟爱。它不但是各种美食的制作材料，本身也是一道精美的菜肴。

干豆腐以“干、薄、细”著称。“干”是指豆腐压得实、干爽；“薄”是指每张豆腐厚薄如纸，太阳底下能透亮儿；“细”是指豆腐里不含豆渣，口感柔和。“干、薄、细”是干豆腐的三大特色。

干豆腐的食用方法很多。除了可以直接凉拌外，还可以包着其他食品一起食用，如“京酱肉丝”用干豆腐包裹味道最佳。此外，还可以用作炒菜的原料，煎炒烹炸，几乎无所不能，最著名的是那道“尖椒炒干豆腐”。在熟食制作中，还有一道用干豆腐熏制的五香豆腐卷儿，味道也不错。

做法

干豆腐的制作方法前期和制作大豆腐一样。首先要洗豆腐包。所不

同的是，做干豆腐的，是那种长长的粗纱白布，大约半米宽，几十米长。而做大豆腐的豆腐包，则是很大很大的方形，也是粗纱布，边长大约要两米左右。把豆腐包洗净后，晾干，备用。

黄豆经过浸泡，上磨拉成豆浆，放在很大的锅里熬煮，直到熬开，停火。这时，要过包，使豆腐渣和豆浆分离。在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上，就形成了一个很大的网兜。 将熬开的豆浆一瓢一瓢地倒进豆腐包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，使纯豆浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了，豆腐渣就和豆浆完全分离了。

将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里，倒里边一点，就用勺子在豆浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水，再搅一搅，直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺，不是一般人都可以会的。每一个豆腐倌都有自己的诀窍，密不传人，因为更多的人会了这套手艺，自己的饭碗就会不牢。

这时候，把缸的盖子盖上，等一会儿，看到豆浆已经成了脑了，里边有一朵一朵的豆腐花，与清水相伴的时候，也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就可以压豆腐或是干豆腐了。

（以上的程序和做大豆腐一样。）

在豆腐花与清水分离以后，就可以做干豆腐了。干豆腐的木框宽要与干豆腐包的宽度一样，长大约一米左右，高大约半米或者一米，先把卷好的干豆腐包放在木框里一层，用豆腐瓢将豆腐花搅搅碎，很均匀的样子，用瓢将豆腐花舀起一些，轻轻地、均匀地泼在豆腐包上，一定要匀，要薄，不能太薄。之后，把豆腐包再续上一层，正好盖住刚才泼的豆腐花上面，又为泼下一层豆腐花做好准备。再重复刚才的程序，泼好第二层豆腐花，再用豆腐包盖住。依此类推，重复进行，直到将干豆腐的木框弄满。

这时候，就要开始压了。上面先盖好厚厚的木板，压上一些大石头，然后，上面再用一根很粗的大木梁横压在木板上，一头固定，另一头用绳子搅在另一边下面的横梁上，用一根小木棒搅在绳子中间，不断地搅，使上面的木梁不断地向下压。木框的下边哗哗地躺着清水，豆腐花就在豆腐包里承受着重压，逐渐地变成了干豆腐了。压上几个小时，打开豆腐包，一层当中就是一张干豆腐，一张一张地取来，叠好，干豆腐就做成了。