马兰干烧肉

工艺： 烧

口味： 咸鲜味

时间： 2小时

难度： 中级掌勺

马兰干烧肉的主料

五花肉：约1000克

马兰干：约100克

马兰干烧肉的辅料

大葱：1棵

姜：1大块

八角：2个

桂皮：1小块

料酒：1大勺

黄酒：约100毫升

冰糖：约60克

生抽：2大勺

蚝油：1大勺

老抽：1大勺

盐：少许

马兰干烧肉的做法视频

马兰干烧肉的做法步骤

步骤1

马兰干是用新鲜马兰头焯水晒干后的野菜干，有浓郁的清香。使用前要先泡水，我泡了半天。

步骤2

五花肉我买的是带骨的，请卖肉师傅把骨头剁断，皮肉不要剁开。铁锅烧到冒烟，五花肉肉皮朝下在锅底摩擦，这一步的目的是破坏肉皮汗腺，减少腥臊味道。

步骤3

肉皮表面焦黑即可，也可以用火烧肉皮达到此效果。

步骤4

用刀刮除肉皮上的焦斑，清洗干净。

步骤5

五花肉冷水下锅，取一段大葱白切段，3~4片姜片，1勺料酒，加盖煮开后再煮约30秒左右。

步骤6

冷水洗去血沫，焯肉的水丢弃不用。也有人焯水后撇去浮沫后留用汤水，但我老觉得撇不干净。

步骤7

再次冷水入锅，水要淹没肉块。保留葱姜，另加八角桂皮，大火煮开转中小火煮40分钟。

步骤8

捞出五花肉浸入冷水中，凉后切成3~4CM见方的肉块。

步骤9

剩下的大葱切长段，垫在砂锅底部，姜切片铺在大葱上。为了不让马兰干与葱姜混在一起，我在葱姜上盖了一块硅胶笼布，但它太轻了，后面汤水煮滚后就把笼布掀了起来，所以你就不用学我加笼布了……

步骤10

把泡软的马兰干铺在葱姜上，再把肉铺在马兰干上，最好是肉皮朝下，我这些肉切得不规整，立不起来。

步骤11

炒个焦糖浆，冰糖和小许水一起放锅中炒化，糖化后就不要搅拌了，别和我一样炒得糖都返砂了……

步骤12

当糖液变成棕色时加入开水，量多少没什么讲究，再炒均匀即可。

步骤13

把糖浆浇淋到肉块上，最好每一块肉都浇到。

步骤14

煮肉的汤也倒进砂锅。

步骤15

加少许盐，2大勺生抽，1大勺蚝油，1大勺老抽，加盖。先小火煮5分钟让砂锅慢慢热起来，转大火煮沸后再转小火慢炖2小时左右。

步骤16

马兰干赋予红烧肉特殊的清香，而肉汁也让马兰干更丰腴。肉色红亮，肥而不腻，软而不烂，齿颊留香。

马兰干烧肉的成品图

马兰干烧肉的烹饪技巧

①用铁锅烫焦肉皮是为了破坏汗腺，减少腥膻味，也可用火烧。
②视频中使用的硅胶笼布是失败的应该用金属的才有分量压得住，我的笼布最后取出来了，没有起到预想的作用。
③炒焦糖时尽量不要搅拌，不要象我一样搅拌到糖返砂了，不过也不影响食用。
④据说炒好糖色先加开水再加调味料，可以使肉色更红亮。