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烫面法制作柔嫩的古早蛋糕

来源:饭炊网 分类:下午茶 时间:2021-11-22 17:57:01

工艺: 烘焙

口味: 甜味

时间: 60分钟

难度: 中级掌勺

烫面法制作柔嫩的古早蛋糕的主料

鸡蛋:65克/个X6

低筋面粉:90克

牛奶:60~80克

烫面法制作柔嫩的古早蛋糕的辅料

葵花籽油:75克

白砂糖:65克

盐:1~2克

烫面法制作柔嫩的古早蛋糕的做法步骤

步骤1

烫面法制作柔嫩的古早蛋糕的步骤

称量好材料。我没用柠檬汁,烤熟的蛋糕是不会有蛋腥味的。

步骤2

烫面法制作柔嫩的古早蛋糕的步骤

蛋清蛋黄分离,蛋清中加盐冷冻。

步骤3

烫面法制作柔嫩的古早蛋糕的步骤

葵花籽油加热到90℃左右

步骤4

烫面法制作柔嫩的古早蛋糕的步骤

倒入过筛了的低筋面粉中,边倒边搅拌,搅拌到没有干粉。

步骤5

烫面法制作柔嫩的古早蛋糕的步骤

加牛奶,可以先加60克,后期视面糊状态慢慢添加。这时你会发现面糊变稠了,这时别急着加牛奶,因为还有蛋黄。

步骤6

烫面法制作柔嫩的古早蛋糕的步骤

蛋黄加入面糊中,搅拌均匀。因为烫面把面筋烫死了,这时候怎么搅拌都行。

步骤7

烫面法制作柔嫩的古早蛋糕的步骤

加完蛋黄后若发现面糊还是太稠,就少量多次地加牛奶,每次都搅拌均匀后再加下一次,最后的状态是面糊呈飘带样滴落。我最终加到了80克牛奶,后来又做了一次,用酸奶85克代替了牛奶。

步骤8

烫面法制作柔嫩的古早蛋糕的步骤

打蛋清前预热烤箱,上下火150℃10~20分钟。
拿出蛋清盆,你会发现蛋清有少许结冰,没关系,打发了就没有了。若加柠檬汁,此时滴几滴入蛋清,电动打蛋器低速打发蛋清,打到如图鱼眼泡时加三分之一糖。

步骤9

烫面法制作柔嫩的古早蛋糕的步骤

转中高速打发,打到蛋清如图呈细密的泡泡时加三分之一糖。

步骤10

烫面法制作柔嫩的古早蛋糕的步骤

继续高速打发,打到蛋清起纹路时加最后三分之一糖

步骤11

烫面法制作柔嫩的古早蛋糕的步骤

继续高速打发,到手上感觉到阻力时停止打发,检查蛋清糊状态。用打蛋头搅拌一下蛋清糊,再垂直插入蛋清糊中,提起打蛋头,打蛋头上的面糊呈小弯勾状态。接着低速整理气泡1~2分钟。

步骤12

烫面法制作柔嫩的古早蛋糕的步骤

取三分之一蛋清糊到蛋黄糊中,用刮刀翻拌均匀。翻拌手法看视频,或者到我主页找《中空戚风蛋糕》这一篇菜谱,有详尽的解说。

步骤13

烫面法制作柔嫩的古早蛋糕的步骤

拌匀的蛋黄糊倒回蛋清糊中

步骤14

烫面法制作柔嫩的古早蛋糕的步骤

用刮刀翻拌均匀,我画了个红箭头示意刮刀的运动轨迹。

步骤15

烫面法制作柔嫩的古早蛋糕的步骤

磅蛋糕模具(长宽与450克吐司盒差不多,高略矮,你也可以用吐司盒,但不能坐水中了),垫好油纸和纸板(防止蛋糕周围上色过重),倒入一半蛋糕糊,轻震出大气泡。一共两个模具。

步骤16

烫面法制作柔嫩的古早蛋糕的步骤

蛋糕模具放入装有3厘米水的烤盘中,进烤箱中下层(小烤箱下层)烤60分钟,如表面上色严重就调低上火。出炉震一下模具,脱模晾凉。底部太嫩,我是侧躺在烤架上晾凉的。

步骤17

烫面法制作柔嫩的古早蛋糕的步骤

切件食用,吃不完密封冷藏,三天内吃完。

烫面法制作柔嫩的古早蛋糕的成品图

烫面法制作柔嫩的古早蛋糕成品图

烫面法制作柔嫩的古早蛋糕成品图

烫面法制作柔嫩的古早蛋糕成品图

烫面法制作柔嫩的古早蛋糕成品图

烫面法制作柔嫩的古早蛋糕的烹饪技巧

①鸡蛋连壳约65克一个,总重量应在390克左右。
②无味的植物油都可以,加热到90℃左右。
③蛋糕烤熟后是没有蛋腥味的,怕蛋腥味的可在打发蛋清时滴几滴柠檬汁或白醋。
④烘烤温度和时间请根据自家烤箱脾气调整,以低温慢烤为主。
⑤蛋清打发、翻拌手法、面糊状态请注意看视频。

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