四川泡菜的腌制方法图解 四川泡菜的零失败腌制秘方

　　在四川家家户户都有一坛子奶奶传下来的老坛泡菜水，泡菜具有开胃提神，醒酒去腻的作用。今天做菜网小编就来介绍下怎样才能做出清脆、酸甜的、令人胃口大开的四川泡菜。

　　食材主料：心里美萝卜150g、莴笋150g、樱桃萝卜100g、胡萝卜80g、红辣椒40g、芹菜100g、生姜15g、八角1个、盐1小勺、花椒1小勺、桂皮2g、香叶1片

　　步骤

　　1.泡菜坛清洗干净，晾干水分。

　　2.把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大碗中。

　　3.在大碗内倒入开水，自然晾凉。

　　4.樱桃萝卜、芹菜、红辣椒洗净。

　　5.心里美、胡萝卜、莴笋也分别洗净。

　　6.樱桃萝卜大一点的对半切开，生姜切片，芹菜切段。

　　7.莴笋和胡萝卜去皮切成条，心里美也切成条。

　　8.把切好的蔬菜放入泡菜坛中。

　　9.用手把蔬菜压实。

　　10.倒入晾凉的调料水。

　　11.调料水要没过蔬菜。

　　12.盖好泡菜坛的盖子，水槽内加满水。春秋季节大约5-6天、夏天3-4天、冬天8-10天即可食用。

　　小贴士

　　1、 泡菜坛要洁净，无油无水泡菜才不容易变质。

　　2、 泡菜成熟的时间要根据环境温度而定。

　　3、 泡菜坛水槽内要一直保持有水，这样隔绝空气泡菜不容易腐烂变坏。

　　烹饪技巧家庭制作泡菜的三大关键点：

　　1、容器。四川泡菜有专用泡菜坛子，因为最好要避光，以陶土坛子为好。但因为玻璃的能见度，心里更踏实些，所以我选用玻璃坛子。此类坛子口小肚大，坛口有水槽，采用水封的原理，因为是发酵物，当坛内压强大于坛外时，能自动排除气体，有利于乳酸菌的发酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以长期保存。

　　2、泡菜水的制作。泡菜水最忌讳的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干，使用的水则最好是凉开水或者纯净水。盐使用泡菜专用盐最好，咸度以加入水中化开后稍咸却不齁咸为宜。酒必不可少，既能提味防腐，还能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之类的香料要少。一开始制作的泡菜水风味会差些，可适当的添加野山椒和它的汤汁来提味。随着时间，多用几次，泡菜水就会达到理想的味道了。

　　3、蔬菜及储存。泡菜选择的蔬菜很广泛，一般质地坚硬的根茎叶果都可以做泡菜，以各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒见多。蔬菜一定要彻底晾干，因为有些蔬菜含水量大，如白萝卜，所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜坛中，要全部浸在泡菜水中。而食用时，要提前准备够长的筷子，每次从泡菜坛子中夹菜时也要保证筷子无水无油，这样才能保证坛中泡菜的质量。若遇到意外情况，比如泡菜水‘生花’，即盐水表面的一层白膜状微生物，这种微生物会分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜组织软化，甚至还会导致其腐败和其它有害细菌的增长。破坏泡菜品质。若白膜状微生物较多，勿将其搅散，可将坛口倾斜，徐徐注入新盐水，使之溢出;若较少，可用打捞的办法。之后重新加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已经变质变味，则只好舍弃重新配制。

　　菜品特色

　　1、四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。

　　2、它含有丰富的活性乳酸菌，可调节肠道微生态平衡，促进营养物质的吸收。改善肠道功能，而且还能降低血清胆固醇水平和血脂浓度等等很多好处。

　　3、如今已被公认为比较健康的腌渍菜。泡菜虽然在四川地区家喻户晓，估计家家户户都有一坛子奶奶传下来的老坛泡菜水吧。