开水白菜的做法
来源:饭炊网 分类:精选菜谱 时间:2021-08-15 14:39:10
开水白菜是川菜中一款非常高级清汤菜,可能在大家的的印象中,川菜都是麻辣的,没有想到这一道非常清淡怡人的菜确是属于川菜。这道菜的颜色碧黄,汤清澈见底,所以叫做开水白菜。开水白菜的做法的关键是要调汁上好的汤,以汤的醇香来为白菜提味。所以自己在家里做开水白菜是就要注意制作清汤的技巧!
川味开水白菜的做法
食材
白菜心2棵,约400克。精盐3克,胡椒粉0.5克,味精1.5克,料酒10克,清汤适量。
做法
1、选上好的黄秧白菜心,用刀挑去筋络,外形修整齐,然后洗净后放入沸水中掉一下断生。
2、捞出放入凉开水中过凉,去掉白菜原本的异味。
3、控干水后顺条形放入大碗或者盆中。加精盐、料酒、胡椒粉、味精和普通清汤上屉蒸10分钟。
4、将蒸熟的菜心取出,盛入另一碗中,用清汤过两次,使其入味,最后浇上高级清汤即可。
小贴士
选取白菜是要要取白菜的菜心,才会嫩黄,口感才符合开水白菜的效果。
开水白菜的做法之清汤制作
开水白菜的做法看似简单其实不然,要想这道汤好喝,首先就要重点来制作清汤。一般来说,家常清汤的做法是这样的:
1、先用鸡架、猪叉子骨、火腿棒骨加料酒和清水熬制,取出骨头,撇去浮油、血沫等杂物。
2、再用砸成肉泥的猪瘦肉或鸡肉,按照200克肉茸、500克水的比例,在碗内调散,分多次次倒入锅内,迅速搅散,待汤内浮起肉茸时,用漏勺捞起,用汤勺压成肉茸饼。
3、这样进行二到三次,再加葱段、姜片、胡椒,放进肉茸饼,熬约1小时,用细布滤去残渣,即成普通清汤。
家常开水白菜的做法
原料
黄秧白菜心500克,清汤1000毫升,川盐、胡椒粉、味精、料酒各适量。
做法
1、黄秧白菜选菜心,抽去筋,洗净,放入沸水锅中焯至断生,捞出立即入冷开水中漂凉。
2、将黄秧白修整齐,理好放入汤碗中,加料酒、味精、川盐、胡椒粉和清汤。
3、上笼用旺火蒸约2分钟取出,滗去汤,再用沸清汤过一次,最后将烧沸的特制清汤,撇去浮沫,灌入汤碗即成。
三色开水白菜的做法
原料
白菜心500克,黑木耳25克,红椒丝、精盐、清汤、黄酒、味精、胡椒粉各适量。
制法
1、选用鲜嫩大白菜,掰去外面的帮,只用中间的心部,削去帮上的膜皮,抽去筋洗净。
2、烧开水下入白菜烫熟,捞在凉水内冲凉,轻轻地挤去水分,理顺切去尖,整齐地码在砂锅内。
3、烧开清汤,加精盐、黄酒、胡椒粉、味精,尝好味,注入砂锅内。
小贴士
这些改版的开水白菜,完全可以按照自己的想法进行创新,说不定会更好。