戚风蛋糕

工艺： 烘焙

口味： 甜味

时间： 30分钟

难度： 高级厨师

戚风蛋糕的主料

牛奶：40克

低筋面粉：50克

鸡蛋：3个

2人份

戚风蛋糕的辅料

玉米油：35克

柠檬汁：适量

白砂糖：

戚风蛋糕的做法步骤

步骤1

将油和牛奶倒入碗中，搅拌均匀至无油花。搅拌的时候一定要注意，很多人根本就没有将它们混合均匀，我们一定要搅拌至表面根本没有油花

步骤2

分离蛋黄蛋清，将蛋黄加入刚刚的牛奶和油里面，蛋白倒进无水无油的碗中

步骤3

将放到盆中的蛋黄搅拌均匀。如果没有搅拌均匀，烤出来的蛋糕胚底部就不会怎么粘，一倒扣就掉下来了

步骤4

筛入50g低筋面粉，用要画Z字形将面粉搅拌均匀。不用用画圈圈的手法很有可能就起筋了

步骤5

面粉搅拌好后，提起来的状态流动状的

步骤6

蛋白中加入几滴柠檬汁或白醋，它不仅可以酸碱综合一下，还可以把甜度稍稍降一点

步骤7

接下来打发蛋白。先用电动打蛋器低速打发，打至粗泡加入白砂糖，电动打蛋器中速稍微搅打几下，然后直接开高速，打至蛋白稍微细腻的时候，加第二次白砂糖，继续开高速打发，打至稍微出现一点纹路的时候，加第三次白砂糖，这个时候换成中速打发，打至出现有纹路的时候稍微降成低速，直到打发至蛋白糊出现明显的纹路，提起打蛋器有一个小弯钩的状态，这个时候就代表打发好了

步骤8

舀一半的蛋白进蛋黄糊里面，使用翻拌的手法翻拌均匀。不要用画圈圈手法，否则是会消泡的，烤出来的戚风会长不高

步骤9

翻拌好后加入第二次蛋白，同样用翻拌的手法，翻拌至无蛋白块，光滑细腻的状态

步骤10

翻拌好后，稍微缓慢的将270g-280g面糊倒入模具中（七八分满的状态）。这个倒的时候一定不能有大气泡

步骤11

稍微将面糊晃动一下，摔模。摔模的时候不要使劲的摔，不然会出现凹底。

步骤12

放入预热好的烤箱，中下层，上下火175度烤35-40分钟。因为烤箱的温度温差是不一样的，所以一定要多烤几次基础的蛋糕或是饼干，调适适合自己的温度。另外判别是否烤好的方法是：先用一根竹签插入蛋糕中间，如果没有面糊带出来就证明烤好了。

步骤13

拿出烤好的蛋糕，稍微摔模，然后赶紧倒扣，不赶紧倒扣可能出现塌陷的情况

步骤14

倒扣之后不要急着脱模，需要彻底放凉，过两个小时之后再脱模，不然会出现塌陷的情况

步骤15

脱模。脱模时，手慢慢地围绕蛋糕剥一圈，然后从下往上顶，底部也是慢慢的剥，然后就能脱模了

戚风蛋糕的成品图

戚风蛋糕的烹饪技巧

小贴士：
1、搅拌蛋黄时一定要搅拌均匀，不然烤出来的蛋糕胚底部就不会怎么粘，一倒扣就掉下来了
2、搅拌低筋面粉一定要用Z字形手法，不要画圈圈，不然面粉会起筋
3、蛋白蛋黄糊混合的时候，要用翻拌的手法，如果用画圈圈的手法会消泡，烤出来的戚风会长不高
4、摔模不要太用力，不然会出现凹底
5、脱模的时候一定是要戚风放凉，倒扣2个小时以后，不要出烤箱后就脱模，会出现塌陷的情况
戚风烤出来塌陷的原因有：
1、没烤熟就取出来，内部组织还没稳定，没有支撑性
2、中途打开了烤箱，冷空气进入，让烤箱内的温度迅速下降
3、烤好后没有立即倒扣，热气迅速从底部往上跑了，中间没有空气来支撑了
4、蛋白消泡了，面糊就非常的稀，没有均匀的小泡泡来膨胀支撑
5、脱模的时候一定是要戚风放凉，倒扣2个小时以后，不要出烤箱后就脱模，会出现塌陷的情况
内部非常湿润粘手的原因有：
1、烤戚风时温度太低了。一定要上下火170-180度烘烤
2、蛋糕烤熟后就拿出来，烘烤的时间一到一定要用一根竹签或者其他的插入蛋糕中间看有没有面糊带出
3、蛋白消泡，打发蛋白是很关键的一个步骤