最常见做戚风蛋糕失败的几个方面

　　先总结一下戚风失败最常见的几个方面吧，前提是蛋糕模具是6寸圆模且配方没问题：

　　1.开裂，因为这是我在换烤箱后烤戚风遇到的最主要问题，所以首先提出来说一下，关于戚风开裂的问题，大家说法各不一，有些亲觉得戚风就应该开裂，口感更好，但在传统认识里，很多人还是追求不开裂的戚风，不开裂的蛋糕好看，口感湿润、细腻，而且如果是做装饰蛋糕，蛋糕开裂了，还要将开裂的部分切掉，这个时候不开裂就变得重要。自然开裂的蛋糕饱满，口感松软、有弹性，就看个人的喜好和要求吧。戚风开裂需要注意的几个要点：

　　一、温度太高了，需要调低烤箱的温度，即使是同一品牌同一型号的烤箱，温度也可能会不同，看网上的各种食谱，不能完全照搬网上的烘烤温度，根据自己的烤箱做调整才能成功。

　　二、离发热管太近，我个人建议烤箱选30L以上的，这样的容量，不管是烤蛋糕还是吐司都没有问题。

　　三、倒入模具的面糊量太大，一般来说，6寸戚风，3个鸡蛋的量比较合适。

　　2.蛋糕表面塌陷回缩，如下：

　　一、最可能的原因就是蛋糕没有烤熟，一般有两种方法可以检验，一是用一根牙签从蛋糕中间插进去，如果牙签上面有残留物，那代表蛋糕中间还是湿的，还可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙的声音且回弹好，不留手印，那一般就烤熟了，虽然有了这两种检验方法，但总体来说，经验还是最重要的。

　　二、出炉后没有倒扣冷却，蛋糕刚烤熟时，体积膨发较大，内部组织松软，支撑力差，如果不倒扣，蛋糕会因为支撑不住自己的重量产生塌陷回缩，口感变差。

　　三、蛋白消泡，首先打发正确，要将蛋白打至干性发泡状态，和蛋黄混合时要注意手法，用翻拌的方法，确保蛋白不消泡，消泡后的蛋液容易沉淀，不可避免最后塌陷回缩。

　　四、搅拌面糊时间过长，用力太大，导致面糊出筋，凉后会回缩，只需要将面糊搅拌至顺滑即可。

　　3.底部凹陷，下管温度太高，底部烘烤过度，导致底部上缩，也有可能温度没问题，但是离下管太近了。这时候就需要降低下管温度，如果是因为离下管太近，可以用烤盘放在模具底部，起到隔热的作用。

　　4.塌腰，戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩。

　　看下面这张图片，看着象不象个蘑菇顶。

　　首先蛋糕烤好后要倒扣冷却，彻底凉透后再脱模。另外一点跟蛋糕塌陷回缩的其中一个原因一样，就是搅拌面糊时间过长，用力太大，导致面糊出筋，凉后会回缩，只需要将面糊搅拌至顺滑即可。

　　5.蛋糕切面组织不细腻，有很多大小不均的气孔。

　　一、蛋白打发没达到干性发泡状态，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔。

　　二、将蛋糕糊倒入模具时，用力轻一点，否则容易卷入空气，产生气泡，倒完后用力在桌上震几下，去掉面糊里面的大气泡。

　　6.蛋糕膨发不足，高度不够。

　　一、烤戚风蛋糕的模具不能用不粘的，不能在模具内部涂油，同样蛋糕模周围不能铺油纸，否则蛋糕糊不能粘附在蛋糕模具上，这样蛋糕肯定爬不高。

　　二、蛋白打发没至干性发泡状态。

　　三、蛋白消泡，参考上面蛋糕表面塌陷回缩。

　　上面这些问题，我并没有都碰到，有些是在网上看大家失败后总结出来的，所以大部分没有带图，如果上面这些都做到了还是不行，那可能就是你的配方有问题，所以，换一种配方吧。

　　虽然说了这么多，但我个人还是觉得，做为一款食物，完美的口感比漂亮的外形更重要。